Les saveurs sont essentielles dans nos assiettes, elles sont les intermédiaires qui permettent au consommateur d’apprécier le produit, elles le poussent également à consommer davantage. Mais lorsque celles-ci sont absentes ou qu’elles ne sont pas au goût de la personne, deux problèmes se posent. En effet la sous consommation ou le gaspillage intense de produits alimentaires sont des conséquences. Bien que des arômes existent déjà dans le but de réduire ces problèmes, certaines techniques sont beaucoup moins saines que d’autres. Est-il possible d’optimiser la consommation alimentaire en modifiant le goût de manière saine ? Quels autres problèmes de santé cette modification peut elle résoudre ?
- La modifications de goût, par quels moyens ?
Il existe plusieurs techniques afin d’altérer le goût du consommateur et non la saveur des aliments. Axer les recherches sur l’altération de la perception du goût est en effet une des préoccupations qu’ont certains diététiciens et chefs cuisiniers aujourd’hui.
Certaines d’entre elles sont plus naturelles que d’autres. Parmi ces possibilités, il existe un fruit appelé la baie du miracle. Elle pousse sur un arbre pouvant atteindre la taille de 6m et peut quant à elle mesurer 2 à 3cm de longueur. Originaire d’Afrique et plus particulièrement du Ghana, les propriétés de ce fruit miraculeux s’avèrent être très étranges ! En effet, sa pulpe contient une certaine molécule que l’on nomme « miraculine » : celle-ci donne au fruits les capacités pour agir sur la langue du consommateur. Toutes les saveurs acidulées ou amères sont alors remplacées par une saveur sucrée, c’est ce que l’on appelle un édulcorant. Ainsi, lorsque l’on boit du jus de citron pur, on peut sentir un goût de limonade, de la même manière, lorsque l’on boit du vinaigre de cidre on aperçoit plus un goût de jus de pomme. Certains chercheurs ont donc utilisé ce fruit dans le but de créer des comprimées effervescents ou autres bonbons industriels permettant a l’utilisateur une consommation plus pratique et une conservation plus longue.
Il existe ensuite d’autres techniques moins exploitées que celle du fruit miracle. La synthèse de molécules comportant des propriétés similaires à celles de la miraculine est un processus utilisé afin de se focaliser non plus seulement sur l’acidité ou l’amer mais également modifier l’aigre, le salé ou le sucré. Un édulcorant des plus connu dans l’alimentaire est l’aspartame dont le pouvoir sucrant est considérablement plus grand que celui du saccharose. Ces molécules agissent ainsi sur certaines parties de la langue, annulant par exemple le fonctionnement de certaines papilles gustatives temporairement. Ces molécules ont toutefois été beaucoup moins présentes dans les assiettes de restaurants que la miraculine.
- Dans quels objectifs ?
Dans les années 1970, l’entrepreneur américain Robert Harvey a tenté de commercialiser la miraculine pour la toute première fois sous le nom de Miralin. Cette initiative n’aboutira pas car des test concernant la toxicité du produit n’avaient pas été effectués. Mais aujourd’hui en Amérique, ce fruit fait des ravages dans les assiettes des restaurants étoilés.
Le chef Américain Homaro Cantu est le précurseur de cette cuisine moléculaire aux USA. Il est l’auteur d’un livre de recettes comportant la baie miracle ou la miraculine : « The Miracle Berry Diet Cookbook« . Il a commencé à travailler ce fruit pour des raisons culinaires et gustatives, afin de donner un goût sucré à ses dessert sans utiliser de sucres ajoutés. C’est donc une manière saine de faire apprécier des plats aux consommateurs sans utiliser d’arômes artificiels. La baie miracle permet également une longue conservation des aliments lorsqu’elle est lyophilisée.
Mais au Japon par exemple ce fruit n’est pas utilisé seulement pour des raisons culinaires ou gustatives mais aussi dans des buts médicaux. En effet, les nutritionnistes et diététiciens japonais s’accordent pour dire que cette baie peut avoir des propriétés positives pour les personnes atteintes de diabète. En effet le pouvoir sucrant de cet édulcorant permet de ne pas avoir beaucoup de sucres dans les assiettes et peut donc s’avérer être utile pour les personnes souffrant d’hyperglycémie par exemple.
Enfin, la miraculine peut être utilisée en pharmaceutique comme excipient afin de sucrer les médicaments trop amers. Les femmes enceinte par exemple ressentent un changement de goût durant la grossesse, l’utilisation de produits tels que la miraculine pourrait résoudre cette sorte de problèmes, mais ces possibilités n’ont pas encore été envisagées par le nutritionnistes.
- Des dangers pour l’Homme ?
Toutefois, il faut rester prudent devant de nouvelles techniques de modification de goût telles que celles ci. On remarque par exemple que les effets de la miraculine ne durent que quelques minutes, 30 au maximum. Il est important de considérer les dangers que ces molécules peuvent potentiellement représenter, et si cette perception du goût devenait permanente ? Certains produits tels que cet édulcorant seraient également susceptible de mener à une dépendance, une addiction. C’est pourquoi certaines régions du monde n’ont pas encore autorisé la consommation et la commercialisation du fruit miracle pour les particuliers, comme l’UE.
